La culture d’Oaxaca est vivante, et son art culinaire est en avant-scène

Avatar Par Cedric Lizotte / 31 mars 2017

La culture d’Oaxaca est vivante, et son art culinaire est en avant-scène

Avatar Par Cedric Lizotte

Oaxaca est l’une des villes les plus colorées sur Terre. Ça comprend son architecture, ses habitants et, bien sûr, sa gastronomie!

La province recèle de bien des trésors comestibles : le surprenant mescal, les spectaculaires moles, plusieurs préparations d’insectes, la boisson chocolatée tejate, des marchés qui offrent des expériences multisensorielles, un drôle d’ingrédient qu’on appelle huitlacoche, et l’un des repas de bouffe de rue les plus délicieux de la planète, le carne asada.

Il y a tant à faire à Oaxaca… mais y manger reste la raison première de s’y rendre!

Marché de Carnes Asadas, Oaxaca
Crédit photo: Cedric Lizotte

Il n’y a pas meilleur repas au monde

Au beau milieu de la ville de Oaxaca, dans le complexe de marchés d’alimentation qui combine le Mercado 20 de Noviembre et le Mercado Benito Juarez, il est possible de déguster un des meilleurs repas de bouffe de rue au monde.

De chaque côté d’une allée enfumée, des bouchers offrent leurs viandes. On y trouve de la longe de bœuf fraîche coupée extrêmement finement, des viandes séchées, des saucisses de type chorizo, de l’intestin. À côté de chaque kiosque, un homme s’occupe d’un petit gril au charbon de bois. Un peu plus loin, vers le centre du marché, des tables et des sièges, des légumes, des boissons.

Boucher apprêtant les Carnes Asadas, Oaxaca
Crédit photo: Cedric Lizotte

Les clients choisissent des viandes chez l’un des bouchers, puis prennent un petit panier et vont s’assoir. Des dames proposent leurs salsas, leurs tortillas, celles faites de maïs bleu sont sublimes, et leurs légumes, c’est-à-dire oignon vert grillé, avocat, tomate. Certains endroits servent de la bière, d’autres seulement des boissons gazeuses.

Le gras de la viande frappe les braises, la fumée envahit l’endroit, la clameur des gens qui mastiquent et jasent se fait entendre, et notre repas est prêt. Faisons nos propres tacos. C’est ça, l’expérience des carnes asadas de Oaxaca.

Adresse : Mercado 20 de Noviembre, 20 de Noviembre, Centro

Sauce Mole, Oaxaca
Crédit photo: Cedric Lizotte

Des moles spectaculaires

C’est peut-être devenu cliché, aujourd’hui, de rappeler aux gens que la bouffe mexicaine n’a rien à voir avec le Tex-Mex. Il n’y a pas de fromage orange, ni de laitue iceberg, ni de tacos croquants, au Mexique. Mais les voyageurs qui se rendent à Oaxaca le savent déjà.

On connait aussi la sauce « mole », riche et onctueuse, qui contient du chocolat et qui couvre par exemple le poulet. Cette recette, la mole poblano, est présente un peu partout au Mexique.

Mais à Oaxaca, on retrouve sept recettes de moles.

Il existe plusieurs endroits à Oaxaca où déguster ces sauces. Par exemple, le restaurant Casa Crespo en a régulièrement sur son menu. En plus, l’endroit offre des cours de cuisine pour ceux qui voudraient apprendre comment les fabriquer.

Notre préférée? La coloradito, qui comprend plusieurs types de poivrons. D’un rouge écarlate, cette sauce est si délicieuse qu’on pourrait la mettre sur un insecte que celui-ci se laisserait manger.

Et parlant d’insectes…

Adresse : Casa Crespo, Allende 107, Centro Histórico

Insectes comestibles, Oaxaca
Crédit photo: Cedric Lizotte

Des sauterelles et des vers!

Dans tout le Mexique, on peut trouver les chapulines, ces sauterelles frites et assaisonnées, que les gens mangent comme les Hollandais dégustent un cornet de frites ou les Américains engouffrent un sac de chips. Elles sont excellentes, ces sauterelles!

Mais ce n’est pas tout. Au marché central, plusieurs étals offrent des sacs pleins de différents insectes comestibles : fourmis et larves de fourmis, coléoptères, et bien plus. Plusieurs se retrouvent d’ailleurs dans des tacos!

Il y a aussi les célèbres gusanos. Ce qui nous mène au prochain sujet…

Mezcal, Oaxaca
Crédit photo: Cedric Lizotte

Le mezcal, un goût inoubliable

Le mezcal, c’est l’alcool local de la région. Il est bien connu partout dans le monde parce que certaines variétés ont un ver au fond de la bouteille. Il s’agit d’un gusano, un ver qui se nourrit de la plante de maguey. C’est de cette plante qu’est fait l’alcool.

Si la téquila est faite dans la région de Tequila, eh bien le mezcal, lui, est fait dans la région de Oaxaca. Il s’agit de la même recette, à quelques détails près, mais le mezcal, lui, a un fort goût de fumée de par sa fabrication. C’est cet arôme puissant qui le rend inoubliable.

Le mezcal est souvent servi avec un mélange de sel, de chilis moulus et de vers séchés et pulvérisés, ainsi qu’une petite tranche d’orange.

Un des meilleurs endroits où goûter l’alcool des résidents, c’est la mezcaleria Los Amantes.

Adresse : Los Amantes Mezcalería, Allende 107, Centro Histórico

Le marché de Tlacolula de Matamoros, Oaxaca
Crédit photo: Cedric Lizotte

Le marché Tlacolula de Matamoros

Les marchés de la ville de Oaxaca sont une source inépuisable de découvertes. Mais parfois les voyageurs n’ont pas autant de temps qu’ils ne le souhaiteraient pour tout explorer. Heureusement, chaque fin de semaine, tout près de la ville de Oaxaca, le marché Tlacolula de Matamoros offre de tout, au même endroit. Des vêtements faits à la main, des lunettes de soleil contrefaites, des légumes frais, de la volaille vivante, des carnes asadas, du horchata et du tejate frais, et tout ce dont vous pouvez imaginer!

Et tout dépendamment de la saison, vous pourrez peut-être y trouver des quesadillas de huitlacoche.

On surnomme cet ingrédient « la truffe mexicaine », puisque son goût et a couleur s’y rapprochent. Il s’agit en fait d’une excroissance fongique qui attaque et détruit le maïs qui pousse dans la région. Au lieu de jeter ce maïs, pourquoi ne pas le manger? Il s’agit définitivement d’un des plats qu’il vaut la peine de chercher activement durant un voyage à Oaxaca. Et si vous n’en trouvez pas, vous pouvez toujours vous rabattre sur les succulentes quesadillas aux fleurs de courgette!

Adresse : Mercado Municipal Martín González, Galeana 2, Tercera Secc, 70400 Tlacolula de Matamoros

Voiture à Oaxaca, Mexique
Crédit photo: Cedric Lizotte

Oaxaca est une ville si particulière…

En marchant autour de la ville, vous remarquerez quelques petites choses: d’abord, les bâtiments n’ont jamais plus de quelques étages. C’est que les tremblements de terre y sont si fréquents qu’il serait dangereux de faire autrement.

Puis, vous remarquerez que la ville est très colorée. Les petits buildings de béton sont souvent peints de rouge, de bleu, d’orange.

Une fois que vous aurez visité Oaxaca, vous n’aurez plus jamais de difficulté à identifier la ville sur une carte postale!

Envolez-vous pour le Mexique avec Air Transat, par exemple vers Huatulco, avant de rejoindre Oaxaca pour un univers de découvertes culinaires!

Crédit photo de couverture: Cedric Lizotte

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