Des beats…aux boulettes de viande

airtransat Par airtransat / 16 janvier 2019

Des beats…aux boulettes de viande

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Article par David Creighton originalement publié dans l’édition de décembre 2017-avril 2018 du magazine à bord Atmosphere. Lisez la plus récente édition ici.

Un DJ de renommée mondiale troque ses platines contre un resto à Prague

Ce n’est pas tous les jours que la personne qui prépare votre repas compte Björk, David Bowie et Seal parmi ses contacts. Et pourtant, voici un chef cuisinier qui a bel et bien travaillé avec tous ces grands artistes.

C’est par un lundi frisquet de novembre à Prague que je visite Brixton Balls, son nouveau restaurant spécialisé en boulettes de viande maison. Tandis que les habitués remplissent le bistro sans prétention aux murs de briques apparentes, j’opte pour un siège près d’une fenêtre pour déguster la spécialité de la maison, le Brixton Boat : des boulettes de viande enrobées d’une sauce tomate crémeuse, accompagnées d’une salade de chou rouge et de riz. Le créateur de ce plat n’est nul autre que l’ex-musicien et producteur de musique dance Tim Simenon, mieux connu par ses fans sous le nom de Bomb the Bass. « Il a mis de côté une éblouissante carrière de musique, de fêtes et de tournées pour pouvoir se lever tôt et préparer des boulettes toute la journée », ironise le site Web du restaurant.

« Oui, c’est un gros changement, mais je suis content de l’avoir fait », afirme le sympathique Anglais derrière son comptoir.

Les boulettes dorées, qu’il prépare tous les jours avec le copropriétaire Luděk Netušil, ont vite fait de me réconforter. Elles contiennent du fromage cheddar qui confère au mélange une touche crémeuse. De plus, mon assiette regorge de couleurs et de textures, croquant du chou, saveur tendre du bœuf et velouté de la sauce, qui sont particulièrement réjouissantes en cette journée grisâtre.

Sandwich aux boulettes de viande du Brixton, Prague
Crédits photo : Air Transat

Au début de sa carrière, dans les années 1980, Tim Simenon ne pensait jamais un jour faire des boulettes. C’est pendant qu’il étudiait pour devenir ingénieur du son que sa pièce « Beat Dis » a conquis les palmarès et l’a soudain rendu célèbre à l’âge de 21 ans. La musique électronique innovante que créait Simenon l’a alors amené à travailler avec des artistes de renom dont Depeche Mode, une association qui allait changer sa vie.

Notre DJ a accompagné ce groupe durant sa tournée mondiale de 1988, qui s’arrêtait entre autres à Prague. Simenon ne le savait pas alors, mais « les mélomanes tchèques d’un certain âge adorent Depeche Mode», dit-il. Lui-même est tombé amoureux de la ville, enthousiasmé par son ouverture et son atmosphère accueillante pour les artistes.

Propriétaires du Brixton, restaurant de Prague
Crédits photo : Air Transat

Après s’être installé à Vienne en 2012, Simenon a continué de faire de la musique… et la capitale tchèque a continué à lui faire de l’œil. C’est chez Divinis, l’un de ses restaurants préférés à Prague, que Simenon a rencontré Luděk Netušil, alors gérant de l’endroit. «Je ne voulais plus être derrière mes tables tournantes à 60 ans, dit Simenon. J’étais prêt à tenter quelque chose de nouveau. En 2015, Luděk et moi avons eu l’idée de lancer un nouveau type de restaurant à Prague, ce qui me permettait aussi de m’installer ici.»

Famille et amis ont été surpris par ce projet, qui a même suscité quelques rigolades. «Mais en général, la réaction a été très positive», dit Simenon. Fanatique de cuisine, ce dernier rêvait d’ailleurs depuis longtemps de posséder un jour son propre resto.

« J’ai choisi les boulettes de viande parce que je voulais montrer qu’elles peuvent être bien plus que ce qu’on trouve à la cafétéria d’IKEA, explique-t-il en riant. Et puis, je voulais faire des expériences en allant chercher mes saveurs favorites, comme celles de la cuisine italienne. Je n’avais pas de recettes familiales pour me guider, mais j’ai fait mes propres créations en m’inspirant d’autres plats.»

Assiette de boulettes de viande du Brixton, Prague
Crédits photo : Air Transat

Ouvert début 2016 dans le quartier cosmopolite de Vinohrady, Brixton Balls est devenu aussi populaire auprès des Pragois que des touristes. Ici, on peut créer son propre agencement de boulettes et d’accompagne- ments, alliant par exemple des boulettes au fromage à du curry: c’est ce qui rend ce bistro unique.

Le succès est venu rapidement, ce qui a poussé les propriétaires à ajouter de nouveaux choix au menu, dont des boulettes végétaliennes. Pour Simenon, ce changement re ète bien la scène culinaire de Prague, très portée sur la viande, mais où le végétalisme se taille pourtant une place.

LE SUCCÈS EST VENU RAPIDEMENT, CE QUI A POUSSÉ LES PROPRIÉTAIRES À AJOUTER DE NOUVEAUX CHOIX AU MENU, DONT DES BOULETTES VÉGÉTALIENNES…CE CHANGE- MENT REFLÈTE BIEN LA SCÈNE CULINAIRE DE PRAGUE, TRÈS PORTÉE SUR LA VIANDE, MAIS OÙ LE VÉGÉTALISME SE TAILLE POURTANT UNE PLACE.

«Les restaurants mettent aussi de plus en plus l’accent sur la qualité des ingrédients, encouragés par des chefs innovateurs comme Paul Day, qui a remis au goût du jour une race de cochon oubliée», dit Simenon. «Par ailleurs, les choix sont beaucoup plus variés qu’autrefois: on trouve même maintenant de la poutine à Prague!»

Selon lui, Brixton Balls s’inscrit bien dans cette tendance. «Il y a constamment de nouveaux restos de burgers qui ouvrent, mais nous sommes le seul restaurant de boulettes en ville. Prague offre une belle liberté… Je ne crois pas que j’aurais pu avoir une telle occasion ailleurs, dans une ville où la tradition culinaire est mieux établie.»

Repensant à son changement de carrière, Simenon croit finalement que la musique et les boulettes de viande ont des choses en commun. «Dans les deux cas, il faut du temps pour obtenir le bon dosage, et c’est un processus créatif », affirme-t-il. Puis il conclut, sourire en coin:« Qu’il s’agisse de mélanger du bœuf haché ou de mixer de la musique, tout est une question de finesse!»

Cover photo credits : Air Transat

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